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Fuente: www.alimmenta.com

La enfermedad celíaca, enteropatía por sensibilidad al gluten, es una situación de daño que padece la mucosa del intestino delgado superior, dependiendo de un proceso inmunológico, provocado por el gluten del trigo y las prolaminas de otros cereales, particularmente centeno y cebada, que ocasiona una inadecuada digestión y absorción de los nutrientes. Si existe predisposición genética (marcadores DQ2 y DQ8), será necesario realizar una prueba serológica (anticuerpos antitransglutaminasa) y sobre todo la realización de al menos una biopsia intestinal, con el fin de poder diagnosticar la enfermedad y su forma clínica.
Una alimentación estricta sin gluten lleva a una normalización clínica, funcional e histológica. Es una enfermedad de por vida, ya que la intolerancia al gluten es permanente, por lo que es esencial saber transmitir al paciente que la dieta es la clave para no sufrir los efectos adversos de la enfermedad y llevar una vida completamente normal.
Las recomendaciones realizadas desde el ministerio de sanidad y consumo, en cuanto a la realización de la dieta, son:
Las harinas y espesantes permitidos para salsas, etc. serán de arroz, maíz o patata.
El aceite de fritura deberá ser siempre limpio y de primer uso para evitar residuos de otros alimentos.
Las salsas de tomate, los caldos, las patatas fritas, hamburguesas o albóndigas serán naturales y elaborados expresamente en la cocina (no comerciales) o productos especiales.
Las pastas utilizadas serán especiales para dieta sin gluten.
No se debe comer caldos concentrados de carne, ave, verduras o pescado.
Una vez abierto el envase de un producto especial sin gluten, no se debe quitar la etiqueta ni vaciar el contenido del envase en botes de cocina ya que puede dar lugar a confusiones.
Utilizar siempre utensilios de cocina limpios. No usar la misma cuchara para elaborar un plato que contiene gluten y otro que no lo tiene.
Las verduras se pueden rehogar con ajo o cebolla.
Si se utilizan colorantes y tomate frito, hay que asegurarse de que no lleven gluten.
El celiaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.
Al adquirir productos elaborados o envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta.
Se debe comprobar, periódicamente, la lista de alimentos sin gluten, que periódicamente actualiza la Federación de Asociaciones de Celiacos, en cada Comunidad Autónoma.

Bibliografía.
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J Mataix. Nutrición y Alimentación Humana. Tomo II: Situaciones fisiológicas y patológicas. Enfermedad celíaca y esprúe tropical.

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