La potencial capacidad nociva de la avena ha sido motivo de múltiples discusiones, y aún hoy es un tema que no esta completamente definido en el ámbito científico.
Desde hace mucho tiempo existe una importante controversia en torno a su verdadero grado de toxicidad. En los últimos cinco años se han realizado varios estudios basados en la inclusión de la avena en la dieta libre de gluten durante el período de investigación, tanto el análisis a cortó plazo como el seguimiento durante largos períodos han demostrado la ausencia de manifestaciones patológicas en las respuestas clínicas (síntomas y signos de los pacientes).
Los estudios de laboratorio (incluyendo la serología) y la biopsia intestinal; los pacientes permanecieron en clínica, serológica e histológicamente (biopsia intestinal normales).
Estos trabajos realizados en Finlandia permitieron incorporar la avena como nutriente inocuo en la dieta del paciente celíaco de ese país, recientemente, en Inglaterra se ha adoptado una política similar. La basefísiopatológica que explica estos hallazgos estaría relacionada con el escaso contenido de prolamina tóxica que hay en la avena (250 veces inferior al del trigo). Sin embargo, la historia aún no concluye, dado que un paciente que realizaba la clásica dieta libre de gluten presentó síntomas inmediatos de diarrea y mala absorción al incorporar la avena a su alimentación. Recomiendo leer el articulo (avances recientes y perspectivas para superar la enfermedad)
Estos efectos no estarían relacionados con una contaminación con harina de trigo
(Circunstancia aún no resuelta para contar con harina de avena pura). Por lo cual no se puede avalar el uso libre de la avena en la dieta de los pacientes celíacos. Debiendo mantener su actual prohibición.
Esta afirmación implica la necesidad de contar con un número mayor de trabajos procedentes de distintas partes del mundo que validen la experiencia finlandesa ya que lo que se quiere es dar a todos los pacientes de enfermedad celiaca una calidad de vida satisfactoria y para ello debemos seguir investigando hasta hallar las respuestas que aun faltan resolver.
Fuente:
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Propiedades:
- Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
- No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
- Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
- Puedes incorporar gas en una salsa.
- Se disuelve tanto en frío como en caliente.
- Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
- No añade color a las mezclas.
- Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
- Resiste la congelación y descongelación.
- Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspecto increíble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
- Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
- En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Formas de uso:
- Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada.
- Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos).
Combinaciones con otros geles:
- Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
- Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.
Toxicidad:
- El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
- En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.
Lugar de compra y marcas
En Argentina la Goma Xántica se compra en Farmacias. El trámite es el siguiente, la primera vez que vas a la farmacia tenes que pedirla, y esperar que te la traigan, luego se hace la cadena y la seguís comprando.
Marca Autorizada(no por lista sino por análisis particular, Junto con Maizena hicieron el análisis con el Dr. Fernando Chirdo, Doctor en Ciencias Bioquímicas, Universidad Nacional de La Plata, Argentina (el doctor que hace los analisis para el ACA y ACELA) PARAFARM.Santa María
