Agar Agar

El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.

El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% (el salvado de trigo tiene un 44%) y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr

Textura blanda - 1,6 gr

Textura dura - 5 gr

Textura muy dura - 7 gr

En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr

Textura semiduro: 5 gr

Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.

Aplicaciones:

- Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

- Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

- Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.

MARCAS

Pronagar Fuente; http://pronagar.blogspot.com/2009/05/el-agar-agar-como-ingrediente.html
Porto Muñois
Dietisa
Preferible en láminas
Fuente:http://celiacos.mforos.com/69519/9631682-agar-agar/