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Agar Agar


El agar-agar es un extracto que proviene de algunas algas, por lo cual, es algo totalmente natural. Tiene una gran capacidad de absorción de agua y por eso se utiliza en cocina para espesar y gelificar alimentos sin darles ningún sabor.


El agar-agar es muy rico en fibra soluble, un 94,8% (el salvado de trigo tiene un 44%) y ayuda a regular el tránsito intestinal y regenerar las paredes intestinales, por lo que se le asocia con un menor riesgo de padecer cáncer de colon. Pero además ayuda a prevenir enfermedades como el colesterol, la diabetes y el sobrepeso porque disminuye la absorción de colesterol, grasas y azúcar en el organismo. También es aconsejable en alimentos para ancianos porque favorece la masticación y previene la deshidratación.

No contiene azúcares ni grasas (0,2%). Es un alimento sano y natural.


Se presenta en polvo, copos, tiras o barras.¿Veis esas cositas blancas y gelatinosas que tiene la ensalada china? Eso es agar-agar.

Ahora bien, con todo esto tan interesante, o al menos a mí me lo parece, ni se come ni se puede cocinar ¿no? Así que tocaba seguir investigando sobre proporciones en alimentos y cómo utilizarlo. Aquí, más sorprendida todavía, porque las cantidades son recomendadas por "El Bulli Taller" (algo te guardarás tunante), que creo recordar ahora mismo y de memoria, que también lo comercializa.

Y empieza lo interesante.

Cantidad:

En cocina:

Por cada 500 ml de líquido neutro (ni ácido ni alcohol)

Textura muy blanda - 0,8 gr
Textura blanda - 1,6 gr
Textura dura - 5 gr
Textura muy dura - 7 gr


En Pastelería:

Por cada 500 ml de jugo de frutas al 30% de azúcar:

Textura blanda: 2 gr
Textura semiduro: 5 gr
Equivalencia:

10 gr de gelatina neutra (seis hojas) equivalen a 3/4 cucharadita rasa de café de agar-agar.
Aplicaciones:

Gelificar con sal o azúcar y soluciones alcohólicas.

Esferificar. Se pueden hacer bolitas echando con una jeringuilla bolitas del líquido agarado en aceite, donde se enfriará y formará la esfera de la gora. (Esto ya lo he probado. Un punto).

Clarificar. Se congela la mezcla tratada ya con el agar. Esto hace que se formen cristales de hielo y el agar, la gelatina, la grasa y otros componentes grandes quedan en la red. Se coloca en un colador y se deja colando en la nevera. Primero se descongela el agua y eso es el líquido clarificado.

Consejos de uso:

- Algunas frutas ácidas, como pomelo, limón, naranja, arándanos y membrillo, no gelifican bien, aun aumentando la dosis, por lo que debemos mezclarlas con frutas no ácidas.

- El agar-agar se mezcla en frio y tiene que hervir durante dos minutos con una parte del líquido de nuestra receta o con todo. Gelifica en frio, así que no es necesario tenerlo más tiempo al fuego.

- Si no conseguimos la textura deseada, se puede derretir y coagular cuantas veces se quiera, con calor, añadiendo más líquido o más agar-agar según queramos aclarar o espesar más.

MARCAS

1 comentarios:

Alessandra dijo...

I use agar agar a lot, it is also good for vegetarians :-)

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